Gastronomiereinigung: Sauberkeit, die Gäste spüren

Anfang November in Basel. Die Herbstmesse ist vorbei, in der kleinen Beiz im Kleinbasel war drei Wochen lang jeder Tisch besetzt.

Jetzt kommen die ruhigeren Wochen vor der Fasnacht. Für die Küche ist das die beste Zeit, einmal alles auseinanderzunehmen.

Wirtin Sandra Frei steht nach Feierabend unter der Abzugshaube. Die Fettfilter glänzen gelblich, an der Wand hinter dem Herd zieht sich ein feiner Film bis zur Decke.

„Täglich putzen wir alles, was wir erreichen“, sagt sie. „Aber da oben war seit dem Frühling niemand mehr.“

Welche Hygieneregeln für Gastrobetriebe gelten

Wer Lebensmittel zubereitet oder verkauft, ist in der Schweiz zur Selbstkontrolle verpflichtet. Der Betrieb muss selbst dafür sorgen, dass Räume, Geräte und Abläufe hygienisch sind.

Kontrolliert wird das von der kantonalen Lebensmittelkontrolle. Die Kontrollen erfolgen in der Regel ohne Voranmeldung.

• Eine dokumentierte Selbstkontrolle, etwa mit Hygieneregeln nach HACCP-Grundsätzen.
• Ein Reinigungsplan mit Bereichen, Mitteln und Zuständigkeiten.
• Nachweise, dass der Plan auch umgesetzt wird.
• Saubere, intakte Oberflächen, die sich gut reinigen lassen.

Beanstandungen betreffen oft Stellen, die im Alltag aus dem Blick geraten. Dazu gehören Fettablagerungen über Kopfhöhe, Fugen, Kühlraumdichtungen und Abläufe.

Bei einer Kontrolle zählt nicht nur sichtbarer Schmutz. Geprüft wird auch, ob der Reinigungsplan zur Küche passt und ob die Einträge stimmen.

Wer Mängel hat, erhält eine Frist zur Behebung. Bei gravierenden Hygienemängeln kann die Behörde auch Teile des Betriebs bis zur Behebung schliessen.

Drei Bereiche, die zusammengehören

Eine saubere Gastronomie steht auf drei Säulen. Fehlt eine davon, merken es Gäste oder die Kontrolle.

• Küche und Lager: Arbeitsflächen, Geräte, Kühlzellen, Böden und Abläufe.
• Gastraum und Bar: Tische, Stühle, Polster, Theke, Böden und Fenster.
• Sanitär: Gäste-WC und Personalgarderobe mit Lavabos, Armaturen und Spiegeln.

Küchengeräte: was eine Grundreinigung umfasst

In der Küche zählen Fett und Eiweissreste. Sie bilden einen Film, auf dem Keime gut haften und Schmutz kleben bleibt.

• Herde, Grillplatten und Fritteusen aussen entfetten.
• Kombisteamer und Backofen innen und aussen reinigen.
• Kühlschränke und Kühlzellen ausräumen, Dichtungen und Gitter säubern.
• Abwaschtröge, Spülmaschinen aussen und Abläufe entkalken.
• Wandfliesen, Fugen und Chromstahlflächen bis unter die Decke.
• Böden mit Gullys und Ecken hinter den Geräten.

Geräte, die verschoben werden müssen, sollten vorher vom Strom getrennt werden. Am besten erklären Sie dem Partner vor Ort, welche Teile sich abnehmen lassen.

Dunstabzugshauben und Abluftanlagen

Fett in der Abluft ist nicht nur unappetitlich, sondern auch eine Brandgefahr. Ein Funke aus der Pfanne kann im verschmutzten Filter oder Kanal Feuer fangen.

Die Fettfilter sollten im Alltag in kurzen Abständen in die Spülmaschine oder ins Tauchbad. Bei einer Grundreinigung reinigen die Partner Fettfilter und Haube innen und aussen, inklusive Rinnen und Auffangschalen.

Die Abluftkanäle im Innern der Anlage reinigt dagegen ein Fachbetrieb mit eigenen Geräten. Welche Vorgaben in Ihrem Kanton gelten, klären Sie bei der Brandschutzbehörde, der Feuerpolizei oder Ihrer Gebäudeversicherung.

Lüftung und Zuluft nicht vergessen

Auch Zuluftgitter und Lüftungsauslässe im Gastraum sammeln Staub. Sie lassen sich bei einer Grundreinigung abnehmen oder absaugen, soweit sie gut erreichbar sind.

Gastraum und Bar: der erste Eindruck

Der Gast sieht zuerst Tisch, Stuhl und Boden. Klebrige Speisekarten oder Krümel in den Polsterbänken fallen sofort auf.

• Tische und Stühle inklusive Beine und Unterseiten abwaschen.
• Polsterbänke absaugen, Flecken behandeln, auf Wunsch tiefenreinigen.
• Theke, Zapfanlage aussen, Kühlvitrinen und Gläserregale.
• Fenster, Glastüren und Eingangsbereich.
• Lampen, Bilderrahmen und Simse, auf denen sich Staub sammelt.

Auf der Terrasse kommen Tische, Stühle und Sonnenschirme dazu. Nach der Sommersaison lohnt sich hier eine eigene Runde, bevor alles eingelagert wird.

Lager und Kühlräume

Im Lager zählen Ordnung und freie Böden. Regale werden ausgeräumt, abgewaschen und erst wieder eingeräumt, wenn sie trocken sind.

In Kühlzellen setzen sich Schimmel und Gerüche gern an Dichtungen, Ventilatoren und Bodenkanten fest. Diese Stellen gehören bei jeder Grundreinigung auf die Liste.

Sanitärräume: die Visitenkarte

Viele Gäste schliessen vom WC auf die Küche. Ein sauberes, gut riechendes WC schafft Vertrauen.

• WC-Schüsseln, Urinale und Trennwände mit Kalklöser behandeln.
• Lavabos, Armaturen, Seifen- und Papierspender reinigen.
• Fliesen, Fugen und Bodenabläufe gegen Gerüche.
• Personal-WC und Garderobe mit gleicher Sorgfalt.

Gerüche im WC kommen oft aus ausgetrockneten Bodenabläufen oder aus Fugen rund um die Urinale. Regelmässig Wasser in selten genutzte Abläufe giessen hilft dagegen.

Ein gut sichtbarer Kontrollplan an der Tür zeigt Gästen, dass jemand zuständig ist. Er erinnert auch das Team an die Runden während des Service.

Der richtige Zeitpunkt

Eine Grundreinigung braucht Ruhe in der Küche. Ideal sind Zeiten, in denen der Betrieb geschlossen ist.

• Während der Betriebsferien, etwa im Januar oder im Sommer.
• Am Ruhetag, wenn kein Service läuft.
• Vor dem Start der Saison, zum Beispiel in einem Bergrestaurant.
• Nach einem Umbau oder einer neuen Kücheneinrichtung.
• Nach einer Beanstandung durch die Lebensmittelkontrolle.

Die tägliche Reinigung nach Plan bleibt Sache Ihres Teams. Die Grundreinigung setzt zusätzlich einen frischen Ausgangspunkt.

Wie oft gereinigt werden sollte

Die Häufigkeit ergibt sich aus Ihrem Reinigungsplan. Als Orientierung dient eine Einteilung in drei Ebenen.

• Nach jedem Service: Arbeitsflächen, Geräte aussen, Böden, Abfallbehälter.
• Einmal pro Woche: Kühlschränke innen, Fettfilter, Regale, Gäste-WC im Detail.
• Mehrmals im Jahr: Grundreinigung von Küche, Haube, Wänden und Lager.

Das passende Material

In der Gastronomie zählt Lebensmittelsicherheit vor Glanz. Reiniger müssen für Lebensmittelbereiche geeignet sein und richtig dosiert werden.

• Fettlöser für Herd, Haube und Fritteuse.
• Saure Reiniger gegen Kalk in Sanitär und Abwasch.
• Desinfektionsmittel für Kontaktflächen, nach der Reinigung angewendet.
• Farbcodierte Tücher, damit WC-Tücher nie in die Küche wandern.

Nach dem Einsatz von Reinigern werden Flächen mit Lebensmittelkontakt mit klarem Wasser nachgewischt. Sicherheitsdatenblätter gehören griffbereit ins Lager. Mischen Sie nie saure und chlorhaltige Reiniger, dabei können giftige Gase entstehen.

Auch Werkzeug zählt: Schaber für eingebranntes Fett, Bürsten für Fugen und Abläufe, Mikrofaser für Chromstahl. Abgenutzte Schwämme gehören rasch ersetzt, weil sich darin Keime sammeln. Bei einem Unfall mit Reinigungsmitteln erreichen Sie Tox Info Suisse unter 145.

Was eine Gastronomiereinigung kostet

Über Mr. Cleaner wird eine Gastronomiereinigung auf Stundenbasis abgerechnet. Die Buchung gilt ab 2 Stunden.

Bei grösseren Küchen kommt der Partner zuerst für eine kostenlose Besichtigung. Danach erhalten Sie eine Offerte mit festem Preis.

Die Dauer hängt von mehreren Punkten ab:

• Grösse der Küche und Zahl der Geräte.
• Stärke der Fettschicht und letzte Grundreinigung.
• Grösse von Gastraum, Terrasse und Sanitärräumen.
• Zugang zu hohen Flächen wie Hauben und Lüftungsgittern.

So bereiten Sie den Einsatz vor

Räumen Sie Lebensmittel aus den Bereichen, die gereinigt werden, und lagern Sie sie sicher. Klären Sie, wer den Schlüssel übergibt und wo der Partner parkieren kann.

Eine kurze Liste mit Prioritäten hilft, falls nicht alles in einem Durchgang möglich ist. Nennen Sie auch Geräte, die nicht verschoben werden dürfen.

Einsätze abends und samstags sind nach Absprache zum gleichen Satz möglich. Am Sonntag gilt ein Zuschlag von 100 %. Anfahrtskosten fallen keine an, sie sind durch die Mindestbuchung von 2 Stunden abgedeckt. Für Schäden ist der Reinigungspartner versichert.

Wann sich Hilfe von aussen lohnt

Hilfe lohnt sich, wenn Ihr Team im Alltag nur das Nötigste schafft. Oder wenn Fett und Kalk sich an Stellen gesammelt haben, die niemand mehr erreicht. Mr. Cleaner vermittelt lokale Partner für einmalige Grundreinigungen, eine laufende Reinigung gehört nicht dazu.

Über die Seite Gastronomiereinigung senden Sie eine Anfrage und erhalten rasch eine Antwort. Wie Sie sich auf die Kontrolle vorbereiten, lesen Sie im Ratgeber Hygienekontrolle erfolgreich meistern.

Berechtigte Mängel reinigt der Partner kostenlos nach. Am besten melden Sie diese bei der gemeinsamen Abnahme.

Fazit: Sauberkeit beginnt dort, wo der Gast nicht hinschaut

Ein Plan für jeden Tag, Details einmal pro Woche und eine Grundreinigung zu ruhigen Zeiten: So bleibt ein Gastrobetrieb hygienisch. Gäste spüren das, die Kontrolle auch.

Sandra Frei hat die Grundreinigung in die Betriebsferien im Januar gelegt. Seither hängt ein Datum für die nächste an der Kühlzelle.