Gastronomiereinigung: Leitfaden für die amtliche Hygienekontrolle

Luzern, Altstadt, ein Dienstag kurz nach neun Uhr. Marco ist allein im Restaurant und nimmt die Gemüselieferung entgegen.

Da klopft eine Frau an die Hintertür und zeigt einen Ausweis. Lebensmittelinspektorat, unangemeldet. Sie möchte zuerst die Kühlzelle sehen, dann den Dampfabzug.

Marco denkt an die Fritteuse, hinter die seit Wochen niemand mehr geschaut hat.

Fakt 1 bis 3: Warum Reinigung in der Gastronomie Pflicht ist

Fakt 1: Wer Lebensmittel herstellt oder abgibt, ist für deren Sicherheit verantwortlich. Das Schweizer Lebensmittelrecht verlangt dafür eine Selbstkontrolle, zu der auch Reinigung und Hygiene gehören.

Fakt 2: Schmutz ist ein Nährboden für Keime. Fettreste, Krümel in Fugen und Kondenswasser in Kühlzellen bieten Bakterien und Schimmel ideale Bedingungen.

Fakt 3: Mangelnde Sauberkeit zieht Schädlinge an. Mäuse, Schaben und Fliegen finden in Ecken hinter Geräten Futter und Verstecke.

Fakt 4: Was zu einer Reinigung in der Gastronomie gehört

Die tägliche Reinigung durch das Team deckt Arbeitsflächen, Böden und Geschirr ab. Eine Grundreinigung geht weiter und erfasst die Stellen, die im Betrieb liegen bleiben:

• Dampfabzug, Fettfilter und Hauben entfetten. Abluftkanäle reinigt ein Fachbetrieb.
• Herde, Fritteusen, Backöfen und Steamer innen und aussen.
• Böden hinter und unter verschiebbaren Geräten.
• Kühlzellen, Kühlschränke und Tiefkühler inklusive Dichtungen.
• Wandplättli, Fugen, Lüftungsgitter und Lampen.
• Regale im Lager, Abfallraum und Personal-WC.
• Gastraum, Theke und Gäste-WC.

Vorher räumt der Betrieb Lebensmittel aus oder verpackt sie sicher. Geräte werden nach Absprache, soweit möglich, stromlos gemacht oder gesichert, damit die Partner gefahrlos dahinter arbeiten können.

Fakt 5 und 6: Selbstkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen

Fakt 5: HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Gemeint ist ein System, das Risiken vorbeugend erkennt und beherrscht, statt erst nachträglich Fehler zu suchen.

Fakt 6: Das Konzept muss zum Betrieb passen. Ein kleines Café braucht keine dicke Mappe, aber nachvollziehbare Abläufe. Die HACCP-Grundsätze lassen sich in sieben Schritten abbilden:

Schritt 1: Gefahren erkennen

Welche biologischen, chemischen und physikalischen Risiken gibt es? Beispiele sind Salmonellen im rohen Poulet, Reinigungsmittelreste oder Glassplitter.

Schritt 2: Kritische Punkte festlegen

An welchen Stellen lässt sich ein Risiko wirksam ausschalten? Typisch sind Kühlen, Erhitzen, Warmhalten und das Abkühlen von Speisen.

Schritt 3: Grenzwerte bestimmen

Für jeden Punkt braucht es einen messbaren Wert, etwa eine Kerntemperatur oder die maximale Temperatur im Kühlraum.

Schritt 4: Überwachen

Wer misst wann und womit? Thermometer, Temperaturlisten und Sichtkontrollen gehören zur täglichen Routine.

Schritt 5: Korrigieren

Wird ein Grenzwert überschritten, ist festgelegt, was passiert. Ware aussortieren, Gerät reparieren lassen, Ablauf anpassen.

Schritt 6: Überprüfen

Kontrollieren Sie regelmässig, ob die Vorgaben im Alltag funktionieren. Dazu gehören interne Checks und der Blick auf Temperaturabweichungen.

Schritt 7: Dokumentieren

Reinigungspläne, Temperaturprotokolle und Schulungsnachweise zeigen bei der Kontrolle, dass das System gelebt wird.

Fakt 7 bis 9: Wie die amtliche Kontrolle abläuft

Fakt 7: Inspektionen erfolgen in der Regel unangemeldet. Die Inspektorin schaut auf Räume, Geräte, Lagerung, Personalhygiene und die Unterlagen der Selbstkontrolle. Manchmal werden auch Proben genommen.

• Sind Rohwaren und fertige Speisen getrennt gelagert?
• Stimmen die Temperaturen in Kühl- und Tiefkühlgeräten?
• Sind Lebensmittel beschriftet und das Datum erkennbar?
• Gibt es Händewaschgelegenheiten mit Seife und Einweghandtüchern?
• Sind Böden, Wände und Geräte sauber und intakt?

Fakt 8: Stellt das Inspektorat Mängel fest, ordnet es Massnahmen mit Frist an. Dazu kann auch eine umfassende Reinigung bestimmter Bereiche gehören. Eine Nachkontrolle prüft, ob alles umgesetzt ist.

Fakt 9: Bei unmittelbarer Gefahr für die Gesundheit kann die Behörde Betriebsteile oder den ganzen Betrieb vorübergehend schliessen. Wieder öffnen darf er erst, wenn die Mängel behoben sind.

Nach jeder Inspektion erhalten Sie einen schriftlichen Bericht. Lesen Sie ihn mit dem ganzen Team durch und hängen Sie die Massnahmen mit Fristen gut sichtbar in die Küche. So weiss jede Person, was bis wann erledigt sein muss.

Mehr zur Vorbereitung lesen Sie im Ratgeber Hygienekontrolle als Gastronom meistern.

Fakt 10: Sechs Tipps, damit die Kontrolle gelingt

1. Team schulen

Jede Person in der Küche kennt Händehygiene, Temperaturregeln und den Reinigungsplan. Neue Mitarbeitende werden am ersten Tag eingeführt.

2. Lager ordnen

Ware nach dem Prinzip zuerst rein, zuerst raus einräumen. Nichts direkt auf dem Boden, Rohes unten, Fertiges oben.

3. Gezielt reinigen

Neben der täglichen Reinigung braucht es Termine für schwer erreichbare Stellen. Eine einmalige Grundreinigung schafft eine saubere Ausgangslage.

4. Wareneingang prüfen

Temperatur, Verpackung und Haltbarkeit bei jeder Lieferung kontrollieren und auffällige Ware zurückweisen.

5. Lückenlos dokumentieren

Checklisten für Reinigung und Temperaturen griffbereit halten. Was nicht aufgeschrieben ist, lässt sich bei der Kontrolle schwer belegen.

6. Unterstützung holen

Wer im Alltag keine Kapazität hat, gibt die Grundreinigung ab. So bleibt das Team beim Kochen.

Wann sich eine einmalige Grundreinigung besonders lohnt

Im laufenden Betrieb fehlt die Zeit, Geräte wegzurücken und Filter einzuweichen. Bestimmte Momente eignen sich deshalb besonders für eine umfassende Reinigung:

• Saisonende: etwa in Berggebieten nach der Wintersaison oder in Ausflugslokalen nach dem Sommer.
• Betriebsferien: Die Küche steht leer, nichts muss sofort wieder einsatzbereit sein.
• Übernahme eines Lokals: Sie starten mit einer bekannten, sauberen Ausgangslage.
• Nach einer Beanstandung: Die Frist des Inspektorats lässt sich so gezielt einhalten.
• Vor einer Neueröffnung: nach Umbau oder Renovation, wenn Baustaub in Lüftung und Geräten liegt.

Nennen Sie in der Anfrage die Grösse der Küche, die Zahl der Geräte und besondere Stellen wie Kühlzellen oder Dampfabzug. Fotos helfen bei der Einschätzung.

Eine klare Aufgabenliste verhindert Missverständnisse. Halten Sie fest, welche Bereiche der Partner übernimmt und welche Ihr Team selbst erledigt. Diese Liste können Sie danach direkt in Ihren Reinigungsplan übernehmen.

Fakt 11 und 12: Reinigungsfirma, Dauer und Nachbesserung

Wie Sie eine passende Reinigungsfirma finden

Achten Sie auf Erfahrung mit Gastroküchen, klare Abrechnung und eine Haftpflichtversicherung. Über Mr. Cleaner fragen Sie lokale Reinigungspartner für die Gastronomiereinigung an und erhalten rasch eine Antwort.

Abgerechnet wird auf Stundenbasis, gebucht wird ab 2 Stunden. Bei grösserem Aufwand gibt es eine kostenlose Besichtigung und danach eine Offerte mit festem Preis.

Wie lange das Lokal geschlossen bleibt

Fakt 11: Die Dauer hängt von Grösse, Zustand und Umfang ab. Damit der Betrieb möglichst wenig gestört wird, lässt sich die Reinigung auf den Ruhetag, den Abend oder einen Samstag legen, nach Absprache zum gleichen Satz.

Nur am Sonntag fällt ein Zuschlag von 100 % an. Ein Termin ist meist in 2 bis 5 Tagen möglich.

Gibt es eine Abnahmegarantie?

Fakt 12: Die Abnahmegarantie gilt für End- und Umzugsreinigungen bei der Wohnungsabgabe. Für die Gastronomie gilt etwas anderes: Berechtigte Mängel werden kostenlos nachgereinigt.

Gehen Sie die Küche nach Abschluss gemeinsam mit dem Partner durch und reklamieren Sie am besten gleich dort, sonst möglichst binnen 48 Stunden. Für Schäden ist der Reinigungspartner versichert.

Weitere Hinweise zur Hygiene finden Sie im Ratgeber Achtung Lebensmittelkontrolle.

Fazit: Sauberkeit planen statt hoffen

Die Lebensmittelkontrolle kommt ohne Vorwarnung. Wer Selbstkontrolle lebt, sauber dokumentiert und schwer erreichbare Stellen gezielt reinigen lässt, kann ihr gelassen begegnen.

Marco hat an jenem Dienstag zwei Mängel mit Frist bekommen, einer davon hinter der Fritteuse. Die Grundreinigung fand am nächsten Ruhetag statt, und die Nachkontrolle verlief ohne Beanstandung.